稲穂についているのは籾

田んぼに稲が育ち、黄金に輝く稲穂となった時、稲穂についている稲の実は籾（モミ）です。

稲穂の先にぶら下がっているつぶつぶですね。

稲刈りをしたときに稲穂から籾を外し、籾だけを収穫します。

お米っぽい形をしていますが、このままでは炊いてもモソモソしておいしくないし、乾燥ができていないので長期保存ができません。

なので稲刈りをしたら籾殻（モミガラ）を外す脱穀（ダッコク）と乾燥を行います。

籾を脱穀したものが玄米

脱穀すると籾殻が外れ、中身が出てきます。

それが玄米です。

少し緑色なものがあるのは脱穀したての新米である証拠です。

1ヵ月もすると緑色ものもすっかり青さがなくなり周りと同じ色になります。

玄米になっていれば炊けば食べられるようになります。

脱穀と同時に乾燥もしているので、長期保存ができるようになりました。

精米してしまうとどんどんと劣化が進むので玄米の状態で保存します。

玄米を精米して白米にする

玄米を炊いても問題なく食べられますが、精米することで玄米の表皮と胚芽を削り、白米にすることができます。

精米すると少し黄土色だった玄米からきれいな白色の白米が現れます。

普通、スーパーなどで売っている「○○産コシヒカリ」等のお米はこうして精米された白米です。

精米で削り取られる表皮と胚芽部分は、いわゆる「糠（ヌカ）」となります。

つまり糠は白米の副産物なんですね。

糠は玄米の1割にあたり、たんぱく質や脂肪、ビタミンB群などの玄米に含まれる栄養素の95％を占めると言われています。

つまり、糠ごと食べられる玄米はとても栄養たっぷりなんです。

栄養は玄米、甘みは白米

ではなぜ多くの人がそんな栄養たっぷりの玄米ではなく、その栄養を捨ててまで白米を食べるのでしょう。

答えは多くの身近なスーパーでは普通に売っているのが白米だからです。

お米は白米。それが今の世の中の普通なので、なかなか玄米に出会う機会がありません。

多くのお店では玄米を取り扱っていません。取り扱っていたとしても品数は少なく、お値段も白米より高めです。

理由は、白米の方が売れるからです。

なぜ白米の方が売れるのかというと、玄米の認知度が低いということと、玄米の存在を知っている人でも、白米の方が甘みが強くおいしく感じるからです。

多くの人は食べ物は味と値段で購入を決めます。おいしくて安い白米の方が売れるので、玄米は需要が高くないため消費が多くなく値段は高いままになってしまっています。

しかし玄米の方が断然栄養価が高いということはあまり知られていません。

そしておいしいお白米は玄米のままでもおいしいということもあまり知られていません。

因みにおいしい玄米は糠もおいしく、その糠で漬けた糠漬けもおいしくなります。

おいしいお米はいい事尽くしですね。

ということで、同じ個体のお米でも表皮の有無によって玄米と白米という分け方をされています。